揭秘老字号：永丰酱事
天天原动力 · 自在土著民
“永丰辣酱的灵魂在于用心，急功近利永远晒不出好酱”
◆湘声报记者 龚菁琦
永丰辣酱蒸腊肉，是双峰常见的家常菜。家住县供销社的龚中庸常烧这道菜，玻璃一样发亮的腊肉薄薄铺在碟里，绛红的永丰辣酱缀在腊肉顶上，那团红酱滋润着腊肉，腊肉的油脂也激发着酱香。
永丰辣酱是双峰县永丰镇人的餐桌好伴侣，也是湖南人耳熟能详的特产名品。永丰人什么时候开始做辣酱？70多岁的龚中庸翻出一本《双峰县供销合作社志》读到，“明崇祯时期，永丰人开始种椒、制酱、吃酱，距今300年……”而说起永丰辣酱的历史，总离不开几个故事和名人：曾国藩用酱向慈禧进贡，蔡和森在酱厂学徒……
回到各自与辣酱的故事，每个永丰人都有不同的理解。在年长者眼里，辣酱是艰苦岁月里调苦回甘的一抹红。而在远离家乡的年轻人心中，辣酱瓶是储蓄乡愁的容器。永丰人年年晒辣酱，人人吃辣酱，酱与小镇孕育着一份特殊的人情。
奥秘
龚中庸的老花镜歪斜在鼻梁上，他推了推，枯瘦的手指摁住笔记本上的几行字，“麦子10斤、糯米5斤、辣子39斤去把。”这是他专门准备的日程表，细致地记录了每年制酱的配比、起始日期，以及当日气温、风向和湿度等。
“2014年农历五月廿八煮麦子。”老人迅速找到去年开始做酱的日期。说到晒辣酱，他一丝不苟，“端午过后到农历八月，这是晒酱最佳时期。”
去年的酱见底了，稠稠的褐色辣酱并没有因时间长而变味，“能吃一整年”，龚中庸说出永丰辣酱神奇魔力。此外，辣中透着甘甜柔润，让永丰辣酱在重辛辣的湖湘特产里，独占一席。
要达到耐藏和甜辣这两样，并不容易。
关于甜，常有外地人误会是白糖的作用。而大部分永丰制酱人达成的共识，是用糯米这一秘密武器。历史相传是清末从江浙迁入的蔡氏兄弟，改良了辣酱工艺，加入江浙一带喜爱的甜味。
糯米是加在胚子里。“胚子”这个名词，在永丰专用于辣酱。小麦、黄豆蒸熟后发酵起霉，洗净后晒干磨粉，注水后暴晒。半个月后从溏稀泥晒到芝麻糊状，胚子即成。“一锅蒸熟的糯米，掩埋在黄泥般的胚子里，胚子一记化骨绵掌，把糯米溶解，甜味随之而来。”老辣酱厂的原技术员胡立新谈到。
“刚晒酱的那会，经常坏酱，不是发苦就是发酸，不知哪个环节出问题。一筐筐倒掉。后来干脆不晒了。”龚中庸回忆，“晒酱有很多奥妙，稍有不慎就前功尽弃。不废几缸酱，难得有好手艺。”
重新捡起酱钵是十几年后，彼时他退休了有大把时间，且学会在网上查天气预报，这些都成为他晒酱的有利条件。
胚子和甜味调完，需要加新鲜红椒。每年盛夏的那几天，天刚蒙蒙亮，龚中庸和妻子就匆匆赶去城南，拦截从乡下开来的辣椒货车。“本地辣椒皮薄肉厚籽少，做成辣酱渣滓少，口感好。”让夫妇俩失望的是，辣子很少顺利买到。最夸张的一次，守了三天也没买着。往常两三元钱一斤，此时镇上一众酱钵嗷嗷待哺，价钱竟飙到5元。“想晒好酱，再贵也得咬牙买。”
和入辣椒的胚子红得鲜艳。在胡立新看来，要形成“能吃一整年”的耐藏品性，阳光成为重要的防腐剂。“至少要连晒10个大日头！日头能蒸干水份，杀死细菌。但辣酱娇贵，进不得一滴水，又得时时搅拌，不然会发白泡，变酸。”多年试验，龚中庸终于参透了这本辣酱经。
“下雨啦，盖辣酱啦！”几百年来，这一句话开启着小镇同一个场景——拿着各式蓑盖、脸盆、塑料膜的制酱人，倾巢而出，像虾米一样跳在路上。“衣服湿了不要紧，酱湿了，这一届就没了。”
家里晒了酱的人，出门时总是不安心，要反复嘱托邻里乡亲，“下雨了，记得帮着盖辣酱！”
一钵好辣酱，吃得出太阳的心情和制酱人投入的时间。“永丰辣酱的灵魂在于用心，急功近利永远晒不出好酱。”胡立新感叹，上世纪80年代，永丰镇冒出大批制酱厂，辣椒不洗和柄剁碎，晒没几天就装罐卖，市场一度混乱，有说吃出稻草的，有打开盖就发霉了的，把永丰辣酱的招牌都给砸了。
会网上查天气预报的龚中庸，成为居民区里晒酱的意见领袖，指挥着一支由退休老人组成的“陪晒团”。“所谓陪晒，就是陪着辣酱晒太阳，下雨收进，天晴端出，一天按太阳的位置，及时挪动酱钵，一般早中晚要挪三次。”全身心的投入，让龚中庸家的辣酱越晒越好，“晒酱能检验一个人心境，也成为永丰人最古朴的生活方式。”
人情
“姑妈的辣酱油光可鉴，舅舅晒的偏酸，小姨的甜糯绵长……一种酱能晒出百种味，人不同晒出的酱就不同。”在老永丰人彭应兰儿时的记忆里，每到收酱时节，餐桌上总多了几只装酱的饭碗，亲戚家的辣酱她都尝过。如今她每次晒好辣酱，都要用小碟分成几碗，送给邻居朋友分享。
“别的礼可能不收，但自制的辣酱，永丰人一般都收得心安理得，辣酱这是这片土地上孕育出的最好的礼物。”教师龚志鹏感叹。他为感谢一位老友的帮忙，曾经送去几条烟，被扔回来。“说是给一千元一万元钱都不会要。”后来送去两坛自制辣酱，老友吃出滋味，竟再次来问取。
也正是辣酱的陪伴，让一代人度过最艰难的岁月。上世纪60年代，公共食堂里唯一调味品就是辣酱。“铲一小坨，打一大锅汤。每人端一小碗汤，就能下一碗饭。”
在农村长大的肖成树，记得母亲曾用青辣椒晒过辣酱，那是特殊年代的畸形产物，墨绿色泥浆般的辣酱，伴他度过最艰难的日子。“六兄妹要吃饭，辣酱最下饭。没有红椒，只能用自产的青椒，那味道青涩难咽，至今记忆犹新。”
母亲做的辣酱他从来不舍得送人。条件好了之后，母亲经常用塑料罐装6份自制的辣酱，带给在外面闯荡的子女，对于小儿子肖成树，她厚爱一分，总会偷偷多塞一罐。“我都省着吃，下面条、蒸扣肉、做红烧豆腐，都少不了它，一吃就想起妈妈的味道、家乡的味道。”然而，年初父亲过世，母亲收起了家乡的酱缸，随城里的子女居住。他深深一声叹息，“没想到家乡的辣酱今年竟到了头。”
而在公务员王元看来，晒辣酱是童年时代美好的回忆。最记得母亲一声吆喝，“元伢子，下雨了，盖酱钵！”他必须箭步跨到楼顶，盖住辣酱。每到太阳落山，端酱钵的任务就落在单瘦的他身上，“端起来，腿发软，摇摇晃晃怕跌落，硬扛下来后，胸脯上印着一抹鲜红的辣酱色。”然而，偷吃辣酱里的刀豆，是童年最快乐的事。“刚放不久的刀豆，暗绿饱满，一股脆生生的滋味。一根刀豆可多吃一碗饭。”
辣酱用油爆香，加蒜子、韭菜、腊肠，装成罐——在外地上中学的王元，每半个月回家都能享受一次这样的特殊待遇。但一回学校，闻香而来的同学常将辣酱搜刮一空。
为了藏辣酱，王元没少动过脑筋。一次他把辣酱藏在闲置的被窝里，竟然忘记了。过了大半个学期，一天和同学玩闹，同学撞到被子上竟然头上磕了一大包。“我往被窝一掏，摸到一瓶辣酱，两人马上和好欢喜地大嚼起来。”
转载自《湘声报》，记者：龚菁琦
「土著民，那些我们回不去的过去」
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